Die gesundheitliche Qualität von Lebensmitteln umfassend bewerten

Zum Weltgesundheitstag am 7. April stellen Forschende der Friedrich-Schiller-Universität Jena, der Technischen Universität Ilmenau und der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg den nutriRECIPE-Index vor – einen neuen Ansatz, die gesundheitliche Qualität von Lebensmitteln zu bewerten. Am Beispiel von verzehrfertigen Salaten konnten sie zeigen, dass der neue Index im Vergleich zum bekannten Nutri-Score eine wesentlich detailliertere Aussagekraft aufweist. Die Studie wurde im Rahmen des BMBF-finanzierten Kompetenzclusters für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) und des von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) finanzierten Projekts „Back to the roots“ durchgeführt und in der Fachzeitschrift „Foods“ veröffentlicht. 

Salate sind bei gesundheitsbewussten Verbraucherinnen und Verbrauchern sehr beliebt und gelten für viele als Inbegriff einer gesunden Ernährung. Dass diese Vorstellung für verzehrfertige Salate aus dem Supermarkt, wie Kraut-, Fleisch- oder Nudelsalate, nur bedingt zutrifft, zeigt die aktuelle Studie, in der knapp 300 Salate aus deutschen Supermärkten analysiert worden sind: Je nach Art und Menge der verwendeten Zutaten und der Zubereitungsweise schneiden viele der Fertigsalate in gesundheitlicher Hinsicht nur mäßig oder sogar schlecht ab. 

Für ihre Analyse haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des nutriCARD-Clusters den neuen nutriRECIPE-Index angewendet und die Ergebnisse mit dem in Deutschland bereits etablierten Nutri-Score verglichen. „Während der Nutri-Score lediglich sieben Nährstoffkriterien berücksichtigt, umfasst die Berechnung des nutriRECIPE 20 Kriterien“, sagt Laura Schlarbaum von der Universität Jena, die Erstautorin der Studie. Für den nutriRECIPE wird die zugrundeliegende Rezeptur mittels eines an der TU Ilmenau entwickelten Algorithmus ermittelt, die Rückschlüsse auf weitere Nährstoffe zulässt. Im Vergleich zum Nutri-Score sind die so ermittelten Ergebnisse detaillierter und erlauben eine genauere Beurteilung und Unterscheidung verschiedener vorgefertigter Lebensmittel. 

Besonders deutlich wurden die Bewertungsunterschiede in der vorgelegten Studie bei der Produktgruppe der Kartoffelsalate: Während alle 31 untersuchten Kartoffelsalate beim Nutri-Score eine C-Bewertung erhielten, variierten diese beim nutriRECIPE zwischen B und D. „Manche Salate waren also besser, andere schlechter als der Durchschnitt“, so Schlarbaum. 

Der Vorteil des nutriRECIPE liegt darin, dass dieser das Ergebnis nicht nur mittels eines Label-Buchstabens von A bis E und fünf Farben verdeutlicht, sondern auch mittels einer Prozentzahl zwischen 0 und 100, bei ernährungsphysiologisch sehr hochwertigen Lebensmitteln sogar über 100. „Verbraucherinnen und Verbraucher können so besser zwischen einzelnen Artikeln innerhalb einer Produktgruppe, aber auch im Vergleich zu anderen Produktgruppen unterscheiden", fasst Dr. Toni Meier von der Universität Halle-Wittenberg zusammen. Er ist Mitentwickler des nutriRECIPE. Hinzu kommt, so ergänzt Prof. Dr. Stefan Lorkowski von der Uni Jena, dass der nutriRECIPE die berücksichtigten Nährstoffe nicht pauschal gewichtet, sondern anhand der Nährstoffversorgung der Bevölkerung. „Nährstoffe, bei denen eine größere Unterversorgung vorliegt, z. B. Vitamin D, Jod oder Ballaststoffe, werden stärker gewichtet als Nährstoffe, bei denen kein Mangel herrscht“, sagt Lorkowski, der Koordinator des Kompetenzclusters nutriCARD.

Hintergrund „nutriCARD“ 

Der Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) Halle-Jena-Leipzig bündelt die Aktivitäten im Bereich der grundlagennahen und der angewandten Ernährungsforschung der im mitteldeutschen Universitätsbund kooperierenden Universitäten Jena, Leipzig und Halle-Wittenberg. Ziel ist es, effiziente Konzepte und Lösungsansätze für eine nachhaltige Prävention von ernährungsbedingten Erkrankungen zu entwickeln und diese über Ernährungskommunikation und -bildung in die Bevölkerung zu tragen.